Мнение: Нечестивият проблем, който разболява 48 милиона американци

Бележка на редактора: Мартин Видман е професор по сигурност на храните в фамилията на Гелерт в университета Корнел. Той получава ветеринарна степен и докторска степен по ветеринарна медицина от университета Лудвиг-Максимилиан в Мюнхен и докторска степен по хранителни науки от Корнел. Автор на повече от 450 рецензирани публикации, той се концентрира върху качеството на микробните храни от фермата до масата и сигурността на храните. Мненията, изразени тук, са негови. Прочетете повече в CNN.

Може да наподобява по този начин, като че ли епидемиите от хранителни болести в Съединени американски щати в никакъв случай не стопират от време на време и няма храна, оставена незасегната от епидемии. Многощатови огнища на заболявания, пренасяни с храни, изследвани от единствено през 2023 година, включват зашеметяващо многообразие от храни, в това число праскови, нектарини и сливи, сладолед и листни зеленчуци (всички свързани с огнища, породени от Listeria monocytogenes), както и пъпеш, лук, мляно говеждо и брашно (всички свързани с огнища на салмонела).

По-рано тази година зараза от салмонела с 26 докладвани болести беше обвързвана с комерсиално създадено тесто за бисквитки, което съдържа сурови яйца или сурово брашно, което може да съдържа бактерии като салмонела и Е. coli (това огнище може да служи като увещание да внимавате с инструкциите за печене преди празниците!). В петък Quaker Oats разгласи изземване на блокчета гранола и други артикули поради Salmonella; до момента няма доказани известия за заболяване, обвързвано с продуктите, обхванати от това евакуиране.

Въпреки това, огромните национални огнища на заболявания, пренасяни с храни, които вършат заглавията на новините, са върхът на айсберга. Допълнителни случаи на заболявания, пренасяни с храни, могат да зародят при по-локализирани огнища, като да вземем за пример шепа клиенти, наранени от заболяване, обвързвано с съответен ресторант. CDC разгласява изследвания, съгласно които годишно в Съединени американски щати общо 48 милиона души се разболяват от заболявания, породени от храна.

И по този начин, по какъв начин става по този начин, че страна като Съединени американски щати не може да отстрани тези проблеми?

По създание сигурността на храните може да се смята за циничен проблем, който се дефинира най-общо като подобен със комплицирани корени и доста заинтригувани страни, който не е толкоз решен, колкото ръководен.

Някои основни аргументи сигурността на храните в Съединени американски щати да е толкоз притеснителна са разнообразието на питателните доставки и обстоятелството, че замърсяването, водещо до заболявания, породени от храни, може да възникне на всички места, макар най-хубавите защитни ограничения, когато имаме работа с многообразие от фактори, от естеството на суровините до провокациите за понижаване на рисковете за сигурността на храните в селскостопанска среда, преработвателни предприятия, търговци на дребно, заведения за хранене и домашни кухни.

Друга причина е самият размер на въпросната храна. С към 330 милиона американци, които ядат приблизително три пъти дневно, повече от 350 милиарда порции храна годишно са евентуално в игра. Това се показва в нуждата от произвеждане на голямо количество храна. Например в Съединени американски щати се отглеждат към 10 милиарда пилета годишно, а американците употребяват към 6,2 милиарда паунда домати годишно (приблизително 19 фунта на човек годишно). Важно е, че тези числа ясно демонстрират за какво фокусирането върху тестването на храни не е най-хубавият метод към по-безопасно доставяне с храни.

Не единствено, че е невероятно да се тества толкоз доста храна, само че тестването на храни за микроби също е това, което се назовава „ разрушително тестване “, тъй че откакто тествате храната, тя е изчезнала и не можете да я ядете повече. Освен това тестването на един домат, изваден от кутия с 200, не значи, че останалите 199 домата са негативни за салмонела, даже в случай че тестваният е негативен.

Съединени американски щати не са сами в оправянето с този проблем – в международен мащаб към 600 милиона случая на заболявания, породени от храна, пораждат годишно, което води до 420 000 смъртни случая. Всичко това способства за действителността, че даже и в най-хубавите светове храната в никакъв случай няма да бъде 100% безвредна.

Но същото важи и за доста ежедневни или рутинни действия като шофиране и нито една от тях не е – или в миналото ще бъде – безрискова. Например през 2021 година в Съединени американски щати е имало повече от 40 000 смъртни случая, породени от транспортни средства, спрямо почти 3 000 смъртни случая годишно заради заболявания, породени от храна в Съединени американски щати. И въпреки всичко храненето е съществена активност, както и за доста американци шофирането.

Разбира се, нищо от това не значи, че би трябвало да приемем статуквото, само че значи, че би трябвало да възприемем същия учреден на риска метод към сигурността на храните, който прилагаме при други ежедневни действия.

Този основан на риска метод се ползва както за физически лица, по този начин и за федералното държавно управление. Като консуматори ние би трябвало да изберем рисковете, които сме подготвени да поемем.
Например, ще хапвам ли леко незадоволително приготвен бургер, който домакинът ми сервира на барбекю в задния двор (решение, което аз персонално трябваше да вземам доста пъти)? Понякога го върша, само че по-често не го върша. Ще карам ли по крив планински път в снежна стихия през нощта? Понякога, само че по-често няма да го върша (въпреки че на драго сърце ще карам по този път денем през лятото – в последна сметка рискът зависи от контекста).

По-добрият достъп до надеждна информация за сигурността на храните и усъвършенстваното обучение би трябвало да оказват помощ на хората да вземат по-добри решения или най-малко да знаят по кое време поемат нараснал риск. На регулаторна основа държавното управление може да схване метод, учреден на риска, като не изисква изземване, в случай че се открият номинални равнища на патогени в някои нискорискови храни, като в същото време има по-строги правила за високорисковите храни. Например Канада разрешава по-високи равнища на Listeria monocytogenes в някои храни, в това число тези, в които този болестотворен бацил не може да пораства, като в същото време дефинира по-строги ограничавания за храни, които са с по-висок риск. По същия метод държавните организации биха могли да тестват храни с висок риск по-често, в сравнение с храни с по-нисък риск.

За да бъде ясно, основаните на риска подходи към сигурността на храните в действителност стават сложни на макро равнище. Например, би трябвало ли да има повече ограничавания върху продажбите и дистрибуцията на високорискови артикули (като сурово мляко, което не може да се продава отвън щатските граници, само че може да се продава законно в доста държави)? Трябва ли да позволим на по-малките компании да съблюдават по-малко разпореждания за сигурност на храните? Къде да теглим чертата?

Една предизвикателна част от всичко това е, че науката може да помогне единствено отчасти.
Науката може да ни помогне да оценим риска, обвързван с разнообразни храни и индустриални процеси, както и риска, обвързван с разнообразни човеци на разнообразни стадии от живота им. Един 21-годишен, да вземем за пример, има доста по-малък риск от придобиване на заболяване, породено от храна, в сравнение с човек на 80 години, който е имунокомпрометиран. Но науката не може да ни каже какво равнище на риск е „ уместно “ – това е персонално или публично решение.

Съществуват насоки за идентифициране на публично допустими равнища на риск под формата на рамката на Съединени американски щати Healthy People 2030, която дефинира съответни цели за публичното здраве, като понижаване на инфекциите със салмонела при хора с 25% (целта за 2030 година спрямо базовата линия за 2020 г.). Но в минали повторения на тази рамка нямаше забележими последици, в случай че задачите не бяха реализирани. Имаме потребност от ясни отговорности и проекти за деяние, с цел да реализираме задачите на публичното опазване на здравето, обрисувани в рамката „ Здрави хора 2030 “. Нуждаем се от определени длъжностни лица, както и от държавни организации, които да споделят тези цели, да създават и извършват тактики за реализиране на тези цели и да подсигуряват, че има последици, в случай че задачите не бъдат реализирани.

Това значи, че имаме потребност и от потребителите и регулаторите да признаят, че нулевият риск не е възможен; доброжелателните старания, които допускат, че е допустимо, могат да причинят повече щета, в сравнение с изгода. Един повсеместен метод, който не се основава на риска, основава проблеми по доста аргументи. Това може да понижи достъпността и наличността на избрани здравословни храни. То може също по този начин да насочи запаси към старания, които имат лимитирано влияние върху подобряването на сигурността на храните (напр. повече тестове) по отношение на старания, които са по-ефективни за понижаване на проблемите с сигурността на храните (напр. превенция) – идея, известна като „ различна цена “. Изискването за евакуиране на всяка храна, която дава позитивен резултат за патоген, без значение от това какъв брой огромен или дребен риск съставляват, може да бъде контрапродуктивно, в случай че считате, че шоколадово блокче, нечисто със салмонела, е доста по-вероятно да аргументи хранително заболяване, в сравнение с еднообразно нечисто сурово пиле, което в последна сметка ще бъдат сготвени, като по този метод доста ще се понижи рискът.

Различни нормативни условия за разл